In diesem Artikel werde ich versuchen, das Thema verschiedener Lösungen zum Schärfen von Küchenmessern näher zu bringen.
Eigentlich ist es egal, welches Küchenmesser du kaufst. Jedes Messer wird irgendwann stumpf und du musst es schärfen. Wir sagen unseren Kunden immer wieder, dass ein scharfes Messer bei der Arbeit viel sicherer ist. Wenn du ein stumpfes Messer benutzt, wendest du mehr Kraft beim Schneiden an und die Wahrscheinlichkeit eines Unfalls in der Küche ist größer. Außerdem gibt es wohl nichts Ärgerlicheres, als eine Tomate mit einem stumpfen Messer zu schneiden, das Gefühl kennen wir wohl alle.
Aus technischer Sicht besteht das Schärfen eines Messers darin, die Schneidekante auszugleichen und Material von der Schneidekante mit der Schleiffläche des Schärfgeräts zu entfernen und diese gegebenenfalls zu polieren. Die Häufigkeit des Schärfens hängt davon ab, wie oft du das Messer benutzt, was du meistens schneidest, welches Schneidebrett du verwendest und wie du dein Messer pflegst. Mehr über die grundlegenden Regeln zur Pflege eines Küchenmessers findest du hier: Wie pflegt man ein Küchenmesser?
Auf dem Markt gibt es viele Systeme von Messerschärfern, welche du wählst, hängt davon ab, welche Messer du besitzt, wie oft du sie benutzt und welche manuellen Fähigkeiten du hast.
Manche verwenden elektrische Schärfer, während andere manuelle bevorzugen, die mehr Kontrolle über den Schärfprozess bieten.
Europäische Küchenmesser schärfen wir so, dass der Winkel der Schneidekante etwa 20 Grad beträgt, während japanische Küchenmesser unter einem Winkel von etwa 15 Grad geschärft werden. Bei der Wahl eines Messerschärfers sollten wir berücksichtigen, welches Schärfsystem uns die meiste Kontrolle über den Schärfprozess entsprechend unseren Fähigkeiten gibt. Es gibt hier kein Patentrezept, welchen Messerschärfer man wählen sollte; einige bevorzugen elektrische oder Rollenschärfer, die helfen, den Schärfwinkel zu halten, andere bevorzugen Wasserschleifsteine, die die größte Freiheit beim Schärfen bieten.
Rollenschärfer für Messer
Ein sehr beliebtes Schärfsystem, das sowohl in professionellen Küchen als auch zu Hause gut funktioniert. Die Messerschneide wird durch die Schärfspalte gezogen, in der sich ein Rollenschleifstein mit einer bestimmten Körnung befindet. Die meisten Rollenschärfer sind für das Schärfen von doppelseitig geschliffenen Messern vorgesehen, eine Ausnahme ist der Schärfer der Marke Suehiro für einseitig geschliffene Messer. Die meisten Rollenschärfer bieten mehrstufiges Schärfen, von der Vorbearbeitung bis zum Polieren der Schneidekante.
Schleifsteine
Wasserschleifsteine sind die beste und vielseitigste Lösung im Bereich Messerschärfer. Auf dem Markt gibt es viele Arten von Schleifsteinen: keramische, synthetische oder natürliche Steine. In allen Steinarten gibt es verschiedene Körnungen. Steine mit Körnung 200-600 dienen zur Reparatur der Schneidekante, Körnungen 800-2000 zum regelmäßigen Schärfen von Messern, während Steine mit Körnung 3000, 5000 oder sogar 8000 zum Polieren der Schneidekante und zur endgültigen Schärfe geeignet sind. Das Schärfen von Messern auf Steinen ist ein vollständig manueller Prozess und erfordert etwas Übung und Erfahrung. Eine Anleitung zum Schärfen von Küchenmessern findest du hier: Messer auf Stein schärfen. Wenn du Angst hast, den richtigen Winkel beim Schärfen zu halten, gibt es auf dem Markt sogenannte Schleifhilfen, synthetische Auflagen für den Messerrücken, die einen konstanten Winkel gewährleisten. Zusätzlich kannst du mit den Steinen auch Scheren oder Stechbeitel schärfen.
Wetzstahl oder Schärfstäbe
In Wirklichkeit dient der Wetzstahl, entgegen der landläufigen Meinung, nicht zum Schärfen von Messern, sondern nur dazu, sie während der Arbeit in der Küche scharf zu halten. Beim Schneiden entstehen Mikrosplitter an der Schneide, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind, aber die Schneidqualität stark beeinflussen. Mit dem Wetzstahl gleichen wir die Schneidekante von diesen Mikrosplittern aus. Der Wetzstahl kann aus Stahl, Keramik oder mit Diamantbeschichtung bestehen und ist in verschiedenen Längen erhältlich.
Die oben genannten Systeme sind die beliebtesten beim Schärfen von Küchenmessern, aber es gibt noch viele andere interessante Lösungen, z.B. das Lansky-System, das professionelle elektrische System Tormek oder viele andere mehr oder weniger interessante Lösungen.
Alternative Schärfmethoden
Es lohnt sich auch, die Hausmittel zum Schärfen von Messern zu erwähnen. Vielleicht ist es nicht die beste Methode, aber man kann Messer erfolgreich mit Schleifpapieren der passenden Körnung schärfen, die z.B. um ein Stück Holz gewickelt sind. Zum Polieren der Schneide verwende ich persönlich gewöhnliche Zeitungen, das Papier, das für Zeitungen verwendet wird, enthält eine Art Füllstoff, der sich ideal zum Polieren von Messern eignet. Oft sieht man auch in Filmen, wie Friseure Rasiermesser auf Lederriemen polieren, diesen Trick kann man auch erfolgreich bei Küchenmessern anwenden.
Welcher dieser Messerschärfer für dich am besten ist, hängt ganz und gar von deinen Vorlieben und Fähigkeiten ab. Ich persönlich empfehle Wasserschleifsteine, und wenn sich jemand unsicher fühlt, empfehle ich auch eine Schleifhilfe im Set. Es gibt kein perfektes System für alle, und jedes funktioniert in verschiedenen Situationen. Letztendlich kann es sein, dass du mehr als einen Messerschärfer brauchst, wenn du viele verschiedene Messer hast.
Siehe auch: Alles, was du über Keramikmesser wissen musst
