Filtrowanie

Podział noży ze względu na rodzaj stali, z jakiego zostało stworzone ich ostrze, pozwala przewidzieć, w jaki sposób produkt będzie zachowywał się w trakcie pracy i jak długo może posłużyć w kuchni. Im wyższa jakość materiału, tym dłużej nóż pozostanie cały i ostry, natomiast na jego ostrość i trwałość wpływają takie cechy stali, jak jej odporność na odkształcenia, odporność na ścieranie, udarność (odporność na pęknięcia i wykruszenia) oraz sprężystość. Sam surowiec to jednak nie wszystko. Istotna jest także odpowiednia obróbka termiczna stali, którą hartuje się, a nawet wymraża. Obróbka stali ma na celu nadać jej odpowiednią twardość: od 53 do ponad 63HRC (w skali Rockwell’a). Warto pamiętać jednak, że im twardsza stal, tym bardziej odporna na ścieranie, ale też bardziej podatna na pęknięcia i ukruszenia. Nie można powiedzieć więc, że najtwardszy nóż to najlepszy nóż do każdej kuchennej czynności.

Najważniejsze rodzaje stali na noże

W ofercie naszego sklepu wyróżnione zostały przede wszystkim trzy główne rodzaje stali stosowanej do produkcji noży, czyli:

  • stal nierdzewna,
  • stal węglowa,
  • stal damasceńska.

Stal nierdzewna jest materiałem stosunkowo niedrogim i lekkim. Ponieważ jest odporna na korozję, nie trzeba dodatkowo niczym jej wzbogacać, a to przekłada się na niską wagę. Nożom ze stali nierdzewnej nie szkodzi wilgoć ani soki z owoców. Ostrza są też łatwe do utrzymania w czystości. Wyróżniamy wiele gatunków stali nierdzewnej, różniących się między sobą składem oraz wynikającymi z niego właściwościami. Większość z nich odznacza się wysoką wytrzymałością i odpornością na ścieranie.

Stal węglowa, jak sama nazwa wskazuje, zawiera większe ilości węgla, który nadaje nożom wytrzymałość i trwałość. Takie ostrza są sprężyste, elastyczne, łatwe w polerowaniu. Nie wymagają też częstego ostrzenia. Ich największą wadą jest nieco bardziej wymagająca pielęgnacja. Stal węglowa jest bowiem znacznie mniej odporna na rdzewienie i źle reaguje na kontakt z kwasami owocowymi. Wymaga zatem dbania o czystość i suchość noża po każdym użyciu.

Stal damasceńska to stal z zawartością węgla, wanadu i molibdenu. Wyróżnia ją charakterystyczny wygląd z wzorami, które są efektem skuwania ze sobą kolejnych warstw stali. Noże z takiej stali uchodzą za najostrzejsze na świecie. Są przy tym lekkie i dobrze wyważone, dzięki czemu nie męczą dłoni. Wadą tego typu produktów jest ich wyższa cena, jednak znajduje ona odzwierciedlenie zarówno w jakości pracy z nożem, jak i w jego trwałości.

Dlaczego rodzaj stali na noże ma znaczenie?

Obok trzech głównych rodzajów stali na noże, pojawiają się również ich podgatunki z inną zawartością pierwiastków, takich jak węgiel, wanad, chrom, mangan, fosfor, siarka, molibden, wolfram czy krzem. Dokładne proporcje składu, podobnie jak sposób obróbki metalu, wpływają nie tylko na podstawowe cechy noża – twardość, odporność na ścieranie, ukruszenia – ale również na wygodę użytkowania zakupionych ostrzy. Część noży trzeba ostrzyć częściej, część rzadziej. Niektóre noże łatwiej poddają się polerowaniu, w przypadku innych taki zabieg jest bardziej skomplikowany i wymagający. W kuchni istotna jest łatwość utrzymania noży w czystości, a także prostota pielęgnacji. Warto pamiętać jednak, że często te najlepsze, najostrzejsze i najwygodniejsze w pracy kucharza noże okazują się najbardziej wymagające – trzeba regularnie konserwować ich ostrze, aby mogło służyć nam nienagannie latami. Należy zwrócić uwagę także na zalecany sposób przechowywania wybranych noży, ponieważ nie wszystkie można trzymać w bloku lub w szufladzie.