W tym artykule postaram się przybliżyć tematykę różnych rozwiązań służących do ostrzenia noży kuchennych.
Tak naprawdę nie ma znaczenia, który nóż kuchenny kupisz. Każdy nóż się kiedyś stępi i będziesz musiał go naostrzyć. Naszym klientom zawsze powtarzamy, że ostry nóż jest o wiele bardziej bezpieczny w pracy. Używając tępego noża wkładasz więcej siły w krojenie i jest większa szansa na nieszczęście w kuchni. Poza tym nie ma chyba nic bardziej irytującego niż krojenie pomidora tępym nożem, chyba wszyscy znamy to uczucie.

Z technicznego punktu widzenia, ostrzenie noża polega wyrównaniu i usunięciu materiału z krawędzi tnącej noża o powierzchnię ścierną ostrzałki i ewentualnie jej wypolerowaniu. Częstotliwość ostrzenia zależy od tego, jak często używasz noża, co przeważnie kroisz, jakiej używasz deski do krojenia i jak dbasz o swój nóż. Więcej o podstawowych zasadach jak dbać o nóż kuchenny przeczytasz tutaj.
Na rynku istnieje wiele systemów ostrzałek do noży, to którą wybierzesz będzie zależeć od tego jakie noże posiadasz, jak często ich używasz i jakie masz umiejętności manualne.
Niektórzy do ostrzenia używają ostrzałek elektrycznych, podczas gdy inni preferują manualne, które dają więcej kontroli nad procesem ostrzenia.
Europejskie noże kuchenne ostrzymy w taki sposób, aby kąt nachylenia krawędzi tnącej wynosił około 20 stopni, natomiast japońskie noże kuchenne ostrzymy pod kątem około 15 stopni. Wybierając ostrzałkę do noży weźmy po uwagę, który system ostrzący da nam najwięcej kontroli nad procesem ostrzenia zgodnie z naszymi umiejętnościami. Nie ma tu gotowej recepty, którą ostrzałkę do noży wybrać; jedni wolą ostrzałki elektryczne lub rolkowe, które pomagają utrzymać kąt ostrzenia, a inni wolę kamienie wodne dające najwięcej swobody w procesie ostrzenia.


Elektryczne ostrzałki do noży
ostrzenie noża ceramicznego na ostrzałce elektrycznej

Elektryczna ostrzałka do noży to chyba najwygodniejszy system do ostrzenia noży kuchennych. Sprawdzi się wszędzie tam, gdzie potrzeba wygodnego i szybkiego systemu ostrzącego. Wystarczy, że przełożysz ostrze noża w szczelinę ostrzałki a ostrzałka zacznie automatycznie obracać kamieniem rolkowym, który jest ustawiony pod odpowiednim kątem. Wiele elektrycznych ostrzarek oferuje kilkustopniowe ostrzenie, od ostrzenia wstępnego aż do polerowania krawędzi tnącej.


Rolkowe ostrzałki do noży
ostrzenie noża kuchennego na ostrzałce rolkowej

bardzo popularny system ostrzący, sprawdzi się zarówno w profesjonalnych kuchniach jak i w domu. Ostrze noża przeciągasz w szczelinie ostrzałki, w której znajduje się kamień rolkowy o określonej gradacji. Większość ostrzałek rolkowych przeznaczona jest do ostrzenia noży o szlifie dwustronnym, wyjątkiem jest ostrzałka marki Suehiro do noży o szlifie jednostronnym. Większość ostrzałek rolkowych zapewnia kilkustopniowe ostrzenie, od wstępnego aż do polerowania krawędzi tnącej.


Kamienie do ostrzenia
ostrzenie noży kuchennych na kamieniach wodnych

Kamienie wodne to najlepsze i najbardziej wszechstronne rozwiązanie w temacie ostrzałek do noży. Na rynku jest wiele rodzajów kamieni do ostrzenia: kamienie ceramiczne, syntetyczne czy naturalne. We wszystkich typach kamieni znajdziemy różne gradacje. Kamienie o gradacji 200-600 służą do naprawy krawędzi tnącej, gradacje 600-1500 służą do regularnego ostrzenia noży, natomiast kamienie o gradacji 3000, 5000 a nawet 8000 nadają się do polerowania krawędzi tnącej i nadawania im finalnej ostrości. Ostrzenie noży na kamieniach jest procesem całkowicie manualnym i wymaga minimalnej wprawy i praktyki. Poradnik jak ostrzyć noże kuchenne znajdziesz tutaj. Jeśli obawiasz się utrzymania odpowiedniego kąta podczas ostrzenia noża, na rynku istnieją tzw. pomoce szlifierskie, syntetyczne nakładki na grzbiet noża które otrzymują stały kąt. Dodatkowo, na kamieniach naostrzysz także nożyczki, dłuta czy noże z ostrzami ząbkowanymi.


Musak lub pręty do ostrzenia
ostrzenie noży kuhennych na musaku lub pręcie ceramicznym

W rzeczywistości, wbrew obiegowej opinii musak nie służy do ostrzenia noży, a jedynie do ich utrzymania w stanie ostrości podczas pracy w kuchni. Na ostrzu podczas krojenia pojawiają się mikro wyszczerbienia, które nie są widoczne gołym okiem, ale mają duży wpływ na jakość krojenia. Przy pomocy musaka wyrównamy krawędź tnącą noża z tychże mikro zadziorów. Pręt musaka może być wykonany ze stali, ceramiki lub posypki diamentowej i występuje w różnych długościach.

Wyżej wymienione systemy są najbardziej popularne przy ostrzeniu noży kuchennych, jednakże istnieje jeszcze wiele innych ciekawych rozwiązań, np. System lansky, profesjonalny system elektryczny Tormek, czy wiele innych mniej lub bardziej ciekawych rozwiązań.


Alternatywne metody ostrzenia

Warto też wspomnieć o domowych sposobach na naostrzenie noża. Może nie jest to najlepszy sposób, ale z powodzeniem można naostrzyć noże na papierach wodnych o odpowiedniej gradacji i owiniętych np. na kawałku drewna. Natomiast do polerowania krawędzi tnącej osobiście stosuję zwykłe gazety, papier używany do produkcji gazet ma w sobie jakiś rodzaj wypełniacza, który idealnie nadaje się do polerowania noży. Często widzimy też w filmach jak fryzjerzy polerują brzytwy na skórzanych paskach, z powodzeniem możemy zastosować ten patent także z nożami kuchennymi.


Która z tych ostrzałek do noży będzie najlepsza dla Ciebie, zależy tylko i wyłącznie od Twoich preferencji i umiejętności. Osobiście polecam kamienie wodne, a jeśli ktoś się nie czuje na siłach to polecam również w zestawie pomoc szlifierską. Nie ma idealnego systemu dla wszystkich i każdy się sprawdza w różnych sytuacjach. Ostatecznie może się okazać, że będziesz potrzebował więcej niż jednej ostrzałki do noży jeśli masz dużo różnych noży.