Chcesz skompletować swój pierwszy zestaw japońskich noży? Oto krótki przewodnik, który pomoże Ci opanować podstawową wiedzę na temat poszczególnych typów noży. 

Japoński Nóż Gyuto - nóż szefa kuchni

Gyuto jest nożem wielofunkcyjnym. Jego kształt przypomina typowy europejski nóż szefa kuchni. Ostrze jest uniwersalne - nadaje się do szatkowania, krojenia mięsa czy filetowania. Gyuto z tradycyjną rękojeścią japońską nosi nazwę Wa-Gyuto. Termin ten oznacza dosłownie "nóż wołowy", ale ostrze sprawdzi się nie tylko do krojenia mięsa wołowego, lecz również do plastrowania wędlin czy krojenia warzyw w kostkę. Długość krawędzi tnącej Gyuto waha się w przedziale od 18 do 33 cm. Głownia noża jest szeroka, a ostrze posiada charakterystyczny lekki brzusiec, dzięki któremu nożem wygodnie jest kroić zarówno ruchem prostym, jak i poprzez kołysanie przy siekaniu. 


Nóż Santoku

Santoku to japoński odpowiednik noża szefa kuchni. Jego ostrze jest wielofunkcyjne, sprawdzi się więc przy większości prac kuchennych. W wolnym tłumaczeniu nazwa Santoku oznacza „trzy cnoty”. Wiąże się to z faktem, że nóż nadaje się do krojenia, szatkowania i plastrowania. Sanoku cieszy się coraz większą popularnością wśród europejskich kucharzy, co wynika z mniejszych rozmiarów i szerszego ostrza - nóż jest dzięki nim poręczny i wygodny w użytkowaniu. Santoku jest zwykle krótszy niż Gyuto. Ma od 14 do 20 cm klingi. Jego krawędź tnąca jest niemal zupełnie prosta, co uniemożliwia siekanie przy pomocy kołysania. Wygodniej jest za to korzystać z noża w trakcie przenoszenia na nim pokrojonych produktów. Mimo to, nóż dobrze sprawdza się przy krojeniu, a dzięki żłobieniom na płazach klingi odcięte kawałki nie przywierają do ostrza. 

 


Noże Usuba

Usuba to nóż w stylu zachodnim, ostrzony jednostronnie. Ten rodzaj noża stanowi odpowiednik japońskiego Nakiri, który przypomina mały tasak. Od tasaka różni się jednak ostrzem, które jest bardzo cienkie, idealne do siekania i krojenia warzyw. Natomiast od Nakiri różni się jednostronnym szlifem. Usuba posiada wysoką głownię, dobrze separującą rękę od deski. Chociaż nóż wygląda jak tasak, warto pamiętać, że nie nadaje się do rąbania kości czy produktów mrożonych. Jego ostrze dedykowane jest precyzyjnemu siekaniu i krojeniu na cieniutkie plastry. Chociaż jednostronnie szlifowana krawędź tnąca jest bardziej wytrzymała niż w przypadku Nakiri, nadal trzeba na nią uważać. 

 


Nóż Sujihiki

Sujihiki to nóż w stylu zachodnim, będący odpowiednikiem tradycyjnej japońskiej Yanagiby, od której różni się szlifem symetrycznym. Podsiada długie i wąskie ostrze, idealne do krojenia, plastrowania i filetowania mięsa oraz ryb. Z uwagi na jego symetryczny szlif, nóż jest łatwiejszy w ostrzeniu i polerowaniu. Pozwala wykonywać płynne cięcia zarówno w przypadku surowego, jak i serwowanego mięsa. Długość noży Sujihiki oscyluje w granicach od 21 do 30 centymetrów. Ze względu na swój rozmiar stanowi idealne uzupełnienie dla Nakiri i Santoku.

 


Petty/Pairing - Mały nóż uniwersalny

Nóż uniwersalny to mniejszy nóż odpowiedni do większości prac kuchennych, takich jak: szatkowanie, krojenie warzyw czy mniejszych kawałków mięsa oraz ryb. Stanowi on nóż pośredni między obierakiem a nożem szefa kuchni. Jest krótszy i węższy niż ten drugi rodzaj noża, ale nie tak krótki jak obierak. Sprawdza się podczas przygotowywania półproduktów, ale potrafi być również bardzo precyzyjny, a w sprawnych rękach nada się nawet do wykrawania i tworzenia zdobień. Ze względu na swoją uniwersalność, może być stosowany do większej ilości zadań niż sam nóż szefa kuchni.


Noże Yanagiba

Yanagiba to podstawowy nóż mistrzów sushi. Posiada długie, wąskie ostrze, tradycyjnie szlifowane jednostronnie, idealne do krojenia i plastrowania. Yanagiba jest wykorzystywana głównie do przygotowania sushi i sashimi, ponieważ pozwala tworzyć plasterki gładkie, błyszczące i nieposzarpane. Ten typ noża wywodzi się z Kansai, z rejonu Osaki. Jego ostrze nie jest ząbkowane. Ma odpowiednią długość do cięcia kawałków ryby jednym pociągnięciem. Ponieważ ostrze jest cienkie, nie rozdziera plasterków i nie powoduje sinienia mięsa ani nie pogarsza jego właściwości smakowych. Tylna ściana noża jest wklęsła, co zapobiega przywieraniu ciętych produktów. 


Noże nakiri do krojenia warzyw

Nakiri jest dwustronnie szlifowanym japońskim nożem, który z wyglądu przypomina mały tasak. Od niego różni się jednak bardzo cienkim ostrzem, idealnym do siekania i krojenia warzyw. Nakiri nadaje się również do cięcia ziół i przenoszenia pokrojonych składników. Bywa porównywany do noża Usuba, od którego odróżnia go jednak szlif obustronny. Chociaż Nakiri wygląda jak tasak, należy uważać, aby nie używać go w jego zastępstwie do krojenia twardych produktów. Delikatne, cienkie ostrze nie nadaje się do mrożonek czy odkrajania mięsa z kością. 

 


Noże Deba do obrabiania ryb

Deba od innych noży japońskich różni się grubym i ciężkim ostrzem. Nóż został stworzony do ciężkich prac, takich jak oprawianie ryb, odcinanie łbów i ogonów oraz do filetowania. Deba jest masywnym nożem z grubą i krótką klingą, która zwęża się ku dołowi. Jego ostrze jest szlifowane jednostronnie. Nóż nadaje się do oddzielania ości i chrząstek. Może też kroić na cienkie plastry, nie uszkadzając delikatnych produktów. Sprawdza się przy mięsie, warzywach i owocach. Nie jest to jednak tasak rzeźniczy do rąbania grubych kości. 

Product added to wishlist

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies.