Podstawowe typy noży

Gyuto jest nożem wielofunkcyjnym, jego kształt bazuje na typowym europejskim nożu szefa  kuchni. Nóż jak najbardziej uniwersalny, zarówno do krojenia mięsa, filetowania jak i szatkowania. Gyuto z    tradycyjną rękojeścią japońską nazywa się Wa-Gyuto.

Santoku jest japońskim odpowiednikiem noża szefa kuchni. Jest to również nóż wielofunkcyjny do większości prac kuchennych. W wolnym tłumaczeniu Santoku oznacza „trzy cnoty”, ma to odniesienie do krojenia, szatkowania i plastrowania. Sanoku staje się coraz popularniejszy wśród europejskich kucharzy, szersze ostrze i mniejsze rozmiary sprawiają, że jest bardzo poręczny i wygodny w pracy.

Usuba jest nóż w stylu zachodnim ostrzony dwustronnie, odpowiednik japońskiego Nakiri który z wyglądu przypomina mały tasak, jednakże w przeciwieństwie do tasaka posiada bardzo cienkie ostrze które sprawia, że jest to idealny nóż do siekania i krojenia warzyw. 

Sujihiki jest to nóz w stylu zachodnim, odpowiednik tradycyjnej japońskiej Yanagiby. Długie i wąskie ostrze jest idealne do krojenia, plastrowania i filetowania. 

Nóż uniwersalny jest to mniejszy nóż i jak sama nazwa wskazuje wykorzystywany do większości prac kuchennych, takich jak szatkowanie, krojenie warzyw i mniejszych kawałków mięsa oraz ryb.

Yanagiba jest to podstawowy nóż mistrzów sushi. Długie, wąskie ostrze jest tradycyjnie ostrzone jednostronnie i idealne do krojenia oraz plastrowania. Yanagiba jest wykorzystywana głównie do przygotowania sushi i sashimi. Ten typ noża wywodzi się z Kansai z rejonu Osaki.

Nakiri jest typowym japońskim nożem, który z wyglądu przypomina mały tasak, jednakże w przeciwieństwie do tasaka posiada bardzo cienkie ostrze które sprawia, że jest to idealny nóż do siekania i krojenia warzyw. 

Deba w odróżnieniu od innych noży japońskich ma grube i ciężkie ostrze. Deba najlepiej nadaje się do wszelkiego rodzaju cięższych prac, jak oprawianie ryb, odcinanie łbów, ogonów i filetowania.