Filtrowanie

Każdy nóż kuchenny potrzebuje od czasu, do czasu naostrzenia. Ostrzenie noża w domu nie musi być skomplikowanym procesem, jeśli mamy do tego odpowiedni sprzęt i trochę chęci.  Najważniejszą kwestią, o której warto pamiętać, jest utrzymywanie stałej ostrości ostrza, by nie doprowadzić do całkowitego stępienia. Jednocześnie nie można tu przesadzić, ponieważ wtedy usuniemy z ostrza zbyt dużą ilość stali. Ostrzenie wymagane jest w przypadku każdego noża, niezależnie od jego przeznaczenia i materiału, z którego został wykonany. Naostrzony nóż jest także dużo bezpieczniejszy dla kucharza.

Ostrzenie – dlaczego noże szybko się tępią?

Naturalne stępienie w związku z tarciem o dany materiał. W ostrzu noża pojawiają się mikroskopijne ubytki, których nie można zauważyć gołym okiem. Można jedynie określić stępienie narzędzia przez to, że wymagany jest większy nacisk podczas krojenia.

Kontakt ostrza z tępiącymi materiałami np. ziarnami piasku. Po kontakcie ostrza z takim materiałem pojawiają się już nieco większe ubytki niż w przypadku codziennych, rutynowych czynności. Ostrze tępi się wtedy błyskawicznie, a krojenie sprawia trudność.

Używanie noża niezgodnie z przeznaczeniem.  Kiedy używamy noża do innych czynności, np. ścierania jakiegoś materiału lub odkręcania i dokręcania mocowań, wówczas ostrze bardzo szybko się ściera. Nóż wtedy traci całkowicie zdolność cięcia.

Każdy nóż nawet nóż szefa kuchni tępi się przy stałym obciążeniu bardzo szybko. Z kolei jeśli jest wykonany ze stali dobrej jakości, wówczas jego krawędź po prostu się kruszy. Miękki materiał z kolei zaczyna się deformować oraz zawijać.

Narzędzia do ostrzenia noży

Niestety, przy pomocy zwykłego polnego kamienia tudzież kawałka marmuru nie wyprowadzimy równej i trwałej krawędzi tnącej, nie mówiąc już o uczynieniu brzytwy z noża mocno stępionego. W tej kategorii znajdują się narzędzia, dzięki którym można w łatwy i skuteczny sposób naostrzyć swoje noże, nie tylko kuchenne. Nie zabrakło też akcesoriów, które mogą znacznie ułatwić ten proces. Wśród nich znajduje się między innymi:

Jak ostrzyć noże? Sprawdzone Ostrzenie

Jak naostrzyć noże – podsumowanie Niezależnie od tego, czy szukasz sposobów na skuteczne naostrzenie noży w domu, czy jesteś managerem restauracji, z pewnością docenisz znajomość kilku różnych metod ostrzenia noży. W praktyce wszystko zależy od przeznaczenia konkretnego noża. Przyjmuje się, że idealny kąt ostrzenia noża to 20 stopni, jednak jeśli dysponujemy profesjonalnymi typami tego narzędzia, polecamy zastosować indywidualne parametry:

  • noże na polowania – aby uzyskać maksymalną ostrość krawędzi, ostrzenie powinno odbywać się pod kątem 30-35 stopni, a jeśli chcemy uzyskać ostrze odporne na późniejsze stępienie, to zmienia się kąt do 40-45 stopni;
  • zwykła kuchnia (nieprofesjonalna) – naostrzona pod kątem 25-30 stopni, jeśli nóż jest japoński, wówczas powinno być to – 10-20 stopni;
    noże taktyczne (bojowe) – ostrzenie powinno odbywać się pod kątem 35-40 stopni;
  • profesjonalne noże np. szefa kuchni, do oddzielania mięsa od kości i krojenia go na cienkie filety (nóż do plastrowania) — pod kątem 25 stopni.

Podczas ostrzenia konieczne jest utrzymanie jednego, wybranego kąta przez cały proces. Zaleca się też pracę płynnymi ruchami i nieznaczne podniesienie rękojeści noża podczas obróbki zgięcia ostrza. Ruchy należy wykonywać pod stałym kątem prostym w stosunku do krawędzi tnącej ostrza. Podstawowa zasada to, iż prowadzimy nóż do przodu (czyli „pod włos”). Ziarnistość, podobnie jak w przypadku papieru ściernego, daje informację o tym, jak szorstki jest kamień. Nasze kamienie wodne ostrzące oferujemy o ziarnistości od 250 do aż 10 000. Zazwyczaj producenci podają jedną z dwóch metod podawania gradacji. Pierwsze rozróżnienie wyrażane jest w cyfrach, gdzie liczba oznacza ilość drobin ściernych na centymetr kwadratowy. Im większa wartość, tym ostrzejsza osełka – na przykład ta o gradacji 600 będzie bardziej szorstka od akcesoriów o gradacji 1200. Druga metoda jest słowna i odwołuje się do naszej intuicji.

Kamienie do ostrzenia noży

Kamienie do ostrzenia noży produkowane są z różną powierzchnią, w zależności od ilości cząstek ściernych znajdujących się na milimetrze kwadratowym ich powierzchni.  Do ostrzenia noża zazwyczaj potrzebne były co najmniej dwa takie kamienie.  Jeden — z maksymalną ścieralnością na pierwszym etapie procesu i z minimalną na końcu, gdy już końcowo szlifowane było wcześniej naostrzone ostrze. Obecnie jednak kamienie np. wodne posiadają dwie powierzchnie w jednym — jedna do polerowania, a druga do wykańczania tnącej krawędzi.

W tej kategorii można kupić także cały zestaw z podstawką, dzięki czemu ostrzenie noża będzie nie tylko szybkie i skuteczne, ale także wygodne. Wiele kamieni w naszym sklepie pochodzi z Japonii — kraju, który słynie z ostrych i precyzyjnych noży. Dzięki czemu nasi Klienci mogą mieć pewność w kwestii jakości naszych przyrządów do ostrzenia.

Jeśli chodzi o geometrię kamieni, to dzieli się je na: – kamienie płaskie – o płaskiej powierzchni ściernej, zwykle posiadające kształt prostokąta i dostosowane do ostrzenia niemal wszystkich noży, prócz tych, które posiadają również część wklęsłą (czyli tzw „recurve”) – kamienie owalne – powstałe właśnie z powodu niedostosowania kamieni płaskich do ostrzenia wszystkich typów noży kuchennych.

Ostrzenie powinno wykonywać się regularnie

Dobra ostrzałka wygładza nóż, przez co lepiej się nim kroi, ale jeśli o ostrzenie noży, bardziej odpowiednie i skuteczne mogą się okazać inne sposoby ostrzenia noży. Należy pamiętać, że liczy się uwaga i ostrożność: ostrzenie może być niebezpieczne i nawet doświadczone osoby powinny zachować ostrożność przez cały czas. Aby wykonać jak najlepsze ostrzenie ustaw ostrze noża pod kątem 20 stopni do osełki. Ostry nóż to inaczej ostra krawędź tnąca. Dlatego aby na ostrzyć nóż należy uzbroić się w cierpliwość i wystarczającą ilość czasu na to zajęcie. Przypomnimy więc tylko najważniejsze zasady: prowadzimy nóż ostrzem do przodu („ pod włos ”) ostrzymy obie strony krawędzi tnącej staramy się zachować stały kąt ostrzenia od progu po czubek głowni. Pamiętaj, że naostrzone noże najlepiej przechowywać w specjalnym futerale lub stojaku. Z dala od dzieci!

Przeczytaj także o ostrzałkach na naszym blogu: ostrzałki do noży i ich rodzaje.

Sprawdź także typy i rodzaje noży japońskich:

Noże Masamoto Noże Masashi Yamamoto Noże Masahiro Noże Masutani Sujihiki Kiritsuke Petty/Pairing Honesuki Nóż do Trybowania Nóż do Chleba Nóż do Plastrowania/Sashimi Nóż do Oprawiania Ryb Noże do sushi Nóż Szefa Kuchni Nóż do Warzyw