Santoku

Kniven Santoku kombinerer egenskaberne fra en japansk kokkekniv (Gyuto) og en lille hakke. Det karakteristiske ved kniven Santoku er bladets form. Skærekanten er lige, og ryggen, som for det meste er parallel med bladet, møder den i en blød bue. Det brede blad og den lille størrelse gør den meget håndterbar og behagelig at arbejde med. Kniven Santoku er ideel til hakning og snitning af grøntsager og frugter. Den egner sig også fremragende til at skære og skive benfrit kød. Den fungerer også godt til europæiske retter, f.eks. ratatouille, hvor der kræves hakning af store mængder grøntsager, filetering af fisk eller skæring af kød.

Hvad er en kniv Santoku?

Den japanske kniv Santoku er en kombination af en traditionel kokkekniv og en køkkenhakke. På japansk betyder ordet Santoku ganske enkelt "tre dyder". Knivens navn er derfor ikke tilfældigt og henviser i høj grad til det brede udvalg af produkter, som kniven håndterer uden større vanskeligheder - kød, grøntsager og fisk. Det er én forklaring på navnet. En anden, ifølge nogle meninger, refererer til knivens anvendelse, nemlig skæring, hakning og terningsskæring. Uanset navnets oprindelse kan man roligt sige, at kniven Santoku er en af de mest alsidige knive, som bør have sin plads i enhver god koks værktøjskasse. Hvad er forskellen mellem den japanske kniv Santoku og de populære europæiske blade? Forskellen ligger blandt andet i proportionerne af de materialer, der anvendes ved fremstillingen. Japanske knive indeholder betydeligt mere kulstof, hvilket gør dem tyndere og lettere, og arbejdet med dem er mere komfortabelt. Derudover, takket være en særlig hærdningsproces, er japanske Santoku fleksible og bevarer deres skarphed i lang tid, hvis de behandles korrekt. Avanceret knivteknologi gør det muligt at kombinere rustfrit stål af højeste kvalitet med plastik eller træ, som er tæt forbundet.

Der findes tre typer af knive Santoku:

• knive med stålklinger,
• knive med klinger af San Mai stål (som på mange måder minder om damaskusstål),
• knive med keramiske klinger (den sjældneste og mindst anvendte type).

Traditionelle Santoku blev slebet kun på den ene side. Men med de stigende krav og behov fra kokke findes der i dag mange modeller med dobbeltslebne klinger. Sådanne knive er meget præcise, men for at bevare deres egenskaber skal de plejes og vedligeholdes korrekt. På grund af klingen skal man arbejde forsigtigt og opmærksomt med dem for at undgå alvorlige snitsår.

Knive Santoku har en lige klinge, der ender i en blød bue, som forbinder skærekanten med ryggen. Afhængigt af typen er knivens længde mellem 14 og 18 cm. Som det let kan ses, har knivbladene Santoku små fordybninger (Granton), som forhindrer, at de skårne produkter klæber til kniven.

Hvad bruges kniven Santoku til, og hvordan bruger man den?

Kniven Santoku er et alsidigt, multifunktionelt værktøj, som både professionelle kokke og amatører kan bruge. Denne japanske kniv kombinerer en traditionel kokkekniv og en køkkenhakke. Den særlige konstruktion gør, at den håndterer både skæring af kød (både mod og væk fra kroppen) samt hakning og snitning af grøntsager og frugter godt. Professionelle kokke vil sætte pris på kniven Santoku for dens evne til både høje og lave snit.

Hvad skal man huske, når man vælger en kniv Santoku?

Kokkeknive er alsidige, præcise og behagelige at bruge. Det er dog vigtigt at vælge dem med omtanke, da ikke enhver kniv, der kaldes Santoku, faktisk er det. Derfor bør man tage hensyn til flere væsentlige parametre. Ægte Santoku knive har tynde klinger og en meget skarp skærevinkel (de bedste knive har under 15°, men gode resultater kan også opnås med en kniv med en skærevinkel mellem 15-20°).
Derudover skal man også være opmærksom på materialet. Santoku må ikke være fleksible, og derfor er et af de bedste materialer til deres fremstilling stål, helst højkulstofstål. Jo mere kulstof indholdet i stålet er, desto stærkere og mere holdbar bliver kniven. Det er også værd at overveje at købe en kniv i rustfrit stål, som, selvom den er stærk og hård, kræver særlig pleje for at bevare sine egenskaber længere.
Man skal huske på fordybningerne, som findes på enhver ægte Santoku kniv. Deres tilstedeværelse forhindrer, at produkter klæber til kniven under skæring. Det er en meget praktisk løsning, som gør, at man ikke behøver at stoppe arbejdet hele tiden for at rense kniven.

Ved valg af kniv skal man tage mange faktorer i betragtning, blandt andet klingens tykkelse. Jo tyndere den er, desto bedre. Knive Santoku må ikke være fleksible, så man skal være opmærksom på deres sammensætning. De bedste er klinger af højkulstofstål, som er kendetegnet ved stor holdbarhed.

Hvordan plejer man knive Santoku, så de holder længst muligt?

Kokkeknive Santoku er behagelige og alsidige og udgør et nødvendigt element i udstyret hos en god kok. Det er dog vigtigt at vide, hvordan man skal passe på dem for at kunne nyde deres brugsværdi længst muligt. Først og fremmest skal man huske ikke at vaske dem i opvaskemaskinen - både varmt vand under højt tryk og stærke rengøringsmidler kan beskadige både skaft og klinge. Hvordan rengør man så knive? Her er det nok med mild sæbe og varmt vand. Efter vask skal kniven tørres grundigt af. Rengøringen bør helst ske lige efter brug. Det er vigtigt, fordi rester fra visse produkter (blandt andet frugter) kan forårsage skader eller misfarvning af stålet, som kniven er lavet af. Santoku knive kan vedligeholdes selv - det er nok med risolie eller en meget god spiselig olie. Hvad angår opbevaring, fungerer magnetlister og træblokke bedst. Selvom japanske Santoku knive er alsidige, bør man ikke bruge dem til at hakke ben eller skære meget hårde produkter (f.eks. frosne varer), og de er heller ikke beregnet til at åbne dåser eller konserves. Japanske knive bør kun bruges til skæring på træ- eller plastikskærebrætter (primært polyethylen og polypropylen).

For at bevare knivenes brugbarhed skal man huske, at det ikke kun er rengøring, men også slibning, der er vigtigt. Reglen er enkel: jo oftere kniven bruges, desto oftere skal den slibes. Sliberen til japanske knive må ikke være tilfældig - den skal passe til knivens karakteristika. Hvordan vælger man så en god sliber til kniven Santoku? Først og fremmest skal man tjekke hårdheden af det stål, kniven er lavet af. Først efter at have kendskab til denne information kan man begynde at lede efter den rette sliber. En korrekt valgt sliber er en investering i fremragende skarphed og knivens tilstand, så det er værd at vælge omhyggeligt og efter at have analyseret knivens parametre.

Det er værd at huske, at Santoku knive er ret dyre, og derfor kræver de en passende tilgang. Den billigste og tvivlsomme kvalitet af slibere er ikke en god løsning, der kan forlænge knivens holdbarhed og brugsværdi.

Modsat hvad man måske tror, er det ikke så svært at vælge en sliber, som det kunne synes. Det er nok at huske én simpel regel - sliberen skal tilpasses typen og hårdheden af knivens stål.

Hvorfor er det værd at vælge knive Santoku i køkkenet?

Knive Santoku er ikke blandt de billigste, men deres mange fordele opvejer klart de betydelige omkostninger ved køb. Ægte Santoku har mange fordele. En af dem er konstruktionen, som er omhyggeligt planlagt og udført, så hænderne ikke bliver trætte, selv efter mange timers brug. Knivene kan bruges af alle, både til tilberedning af japanske specialiteter og mange retter fra det polske køkken. Santoku knive kan købes både enkeltvis og i sæt.

Klingens længde for små knive af denne type er normalt 14 cm, og for store mellem 16,5 og 18 cm. Santoku køkkensæt er meget håndterbare, hvilket gør det muligt at skære hårde produkter i lang tid uden at blive træt i hænderne. Se også vores rangering af køkkenknive

Se også andre typer og varianter af japanske knive:

Sakai Kikumori knive Seki Kanetsugu knive Takamura knive Takahisa knive Yanagiba Usuba Deba Kiridashi Andre knive Kokkekniv Multifunktionskniv Grøntsagskniv Lille universalkniv Chromax Ginsan Shirogami #1 Shirogami #2