Affûtage des couteaux et accessoires

Chaque couteau de cuisine a besoin d'être affûté de temps en temps. Affûter un couteau à la maison ne doit pas être un processus compliqué si l'on dispose du bon équipement et d'un peu de volonté. Le point le plus important à retenir est de maintenir une netteté constante de la lame afin d'éviter un émoussage complet. En même temps, il ne faut pas en faire trop, car cela enlèverait trop d'acier de la lame. L'affûtage est nécessaire pour chaque couteau, quel que soit son usage et le matériau dont il est fait. Un couteau affûté est également beaucoup plus sûr pour le cuisinier.

Affûtage - pourquoi les couteaux s'émoussent-ils rapidement ?

L'émoussage naturel dû au frottement contre un matériau donné. De minuscules pertes apparaissent sur la lame du couteau, invisibles à l'œil nu. On peut seulement déterminer l'émoussage de l'outil par la nécessité d'exercer une plus grande pression lors de la coupe.

Contact de la lame avec des matériaux émoussants, par exemple des grains de sable. Après le contact de la lame avec un tel matériau, des pertes un peu plus importantes apparaissent que lors des activités quotidiennes et routinières. La lame s'émousse alors très rapidement, rendant la coupe difficile.

Utilisation du couteau à des fins autres que prévues. Lorsque nous utilisons un couteau pour d'autres tâches, par exemple pour poncer un matériau ou pour dévisser et revisser des fixations, la lame s'use très rapidement. Le couteau perd alors complètement sa capacité de coupe.

Chaque couteau, même un couteau de chef, s'émousse très rapidement sous une charge constante. En revanche, s'il est fabriqué en acier de bonne qualité, son tranchant s'effrite simplement. Le matériau mou, quant à lui, commence à se déformer et à se recourber.

Outils pour affûter les couteaux

Malheureusement, avec une simple pierre de campagne ou un morceau de marbre, on ne peut pas obtenir un tranchant régulier et durable, sans parler de transformer un couteau très émoussé en rasoir. Cette catégorie comprend des outils qui permettent d'affûter facilement et efficacement vos couteaux, pas seulement de cuisine. Il y a aussi des accessoires qui peuvent grandement faciliter ce processus. Parmi eux, on trouve notamment :

• une pierre à aiguiser en céramique pour couteaux en céramique
• un aiguiseur en céramique pour couteaux
• pierre à eau
• un support à ressort pour pierres
• ensemble d'affûtage pour couteaux
• outil pour égaliser les pierres
• pierre à affûter
• pierre à affûter en céramique

Comment affûter les couteaux ? Affûtage éprouvé

Comment affûter les couteaux – résumé Que vous cherchiez des moyens d'affûter efficacement vos couteaux à la maison ou que vous soyez gestionnaire d'un restaurant, vous apprécierez certainement la connaissance de plusieurs méthodes d'affûtage. En pratique, tout dépend de l'usage spécifique du couteau. On considère que l'angle idéal d'affûtage est de 20 degrés, mais si vous disposez de types professionnels de cet outil, nous recommandons d'appliquer des paramètres individuels :

• couteaux de chasse – pour obtenir un tranchant maximal, l'affûtage doit se faire à un angle de 30-35 degrés, et si vous souhaitez un tranchant résistant à l'émoussage ultérieur, l'angle passe à 40-45 degrés ;
• cuisine ordinaire (non professionnelle) - affûtée à un angle de 25-30 degrés, si le couteau est japonais, alors cela devrait être de 10-20 degrés ;
  couteaux tactiques (de combat) - l'affûtage doit se faire à un angle de 35-40 degrés ;
• couteaux professionnels par exemple de chef, pour séparer la viande des os et la couper en fines tranches (couteau à trancher) — à un angle de 25 degrés.

Lors de l'affûtage, il est nécessaire de maintenir un angle choisi tout au long du processus. Il est également recommandé de travailler avec des mouvements fluides et de légèrement relever le manche du couteau lors du traitement de la courbure de la lame. Les mouvements doivent être effectués à un angle droit constant par rapport au tranchant de la lame. La règle de base est de pousser le couteau vers l'avant (c'est-à-dire "dans le sens du fil"). La granulométrie, comme pour le papier abrasif, indique la rugosité de la pierre. Nos pierres à eau d'affûtage sont proposées avec une granulométrie allant de 250 jusqu'à 10 000. En général, les fabricants utilisent l'une des deux méthodes pour indiquer la gradation. La première distinction est exprimée en chiffres, où le nombre indique la quantité de particules abrasives par centimètre carré. Plus la valeur est élevée, plus la pierre est fine - par exemple, une pierre de gradation 600 sera plus rugueuse que des accessoires de gradation 1200. La seconde méthode est verbale et fait appel à notre intuition.

Pierres pour affûter les couteaux

Les pierres pour affûter les couteaux sont fabriquées avec différentes surfaces, selon la quantité de particules abrasives par millimètre carré de leur surface. Pour affûter un couteau, il faut généralement au moins deux pierres. L'une avec une abrasivité maximale au début du processus et une minimale à la fin, lorsque la lame déjà affûtée est polie. Aujourd'hui, cependant, les pierres, par exemple à eau, ont deux surfaces en une — une pour polir et une autre pour finir le tranchant.

Dans cette catégorie, vous pouvez également acheter un ensemble complet avec un support, ce qui rendra l'affûtage du couteau non seulement rapide et efficace, mais aussi confortable. Beaucoup de pierres dans notre boutique viennent du Japon — un pays réputé pour ses couteaux tranchants et précis. Ainsi, nos clients peuvent être sûrs de la qualité de nos outils d'affûtage.

En ce qui concerne la géométrie des pierres, elles se divisent en : - pierres plates – avec une surface abrasive plate, généralement de forme rectangulaire et adaptées à l'affûtage de presque tous les couteaux, sauf ceux qui ont aussi une partie concave (appelée "recurve") - pierres ovales – créées justement parce que les pierres plates ne conviennent pas à l'affûtage de tous les types de couteaux de cuisine.

L'affûtage doit être effectué régulièrement

Un bon aiguiseur lisse le couteau, ce qui facilite la coupe, mais pour l'affûtage des couteaux, d'autres méthodes peuvent être plus appropriées et efficaces. Il faut se rappeler que l'attention et la prudence comptent : l'affûtage peut être dangereux et même les personnes expérimentées doivent rester vigilantes tout le temps. Pour réaliser le meilleur affûtage, placez la lame du couteau à un angle de 20 degrés par rapport à la pierre. Un couteau tranchant signifie un tranchant coupant. C'est pourquoi pour affûter un couteau, il faut faire preuve de patience et consacrer suffisamment de temps à cette tâche. Nous rappelons donc les règles les plus importantes : pousser le couteau avec la lame vers l'avant ("dans le sens du fil"), affûter les deux côtés du tranchant, essayer de maintenir un angle d'affûtage constant du talon jusqu'à la pointe de la lame. N'oubliez pas que les couteaux affûtés se conservent mieux dans un étui spécial ou un support. Loin des enfants !

Lisez aussi sur les aiguiseurs sur notre blog : aiguiseurs pour couteaux et leurs types.

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