Santoku

A Santoku kés ötvözi a japán séfkés (Gyuto) és egy kis szakácsbalta jellemzőit. A Santoku kés jellegzetessége a penge alakja. A vágóél egyenes, a hát, amely nagy részben párhuzamos a pengével, lágy ívvel kapcsolódik hozzá. A széles penge és a kis méret miatt nagyon kézreálló és kényelmes használni. A Santoku kés tökéletesen alkalmas zöldségek és gyümölcsök aprítására és szeletelésére. Kiválóan alkalmas csont nélküli hús vágására és szeletelésére is. Európai ételekhez, például ratatouille-hoz is jól használható, ahol nagy mennyiségű zöldség aprítása szükséges, halfilézéshez vagy hús szeleteléséhez.

Mi az a Santoku kés?

A Santoku japán kés a hagyományos séfkés és szakácsbalta kombinációja. A japán nyelvben a Santoku szó egyszerűen "három erény" jelentéssel bír. A kés neve tehát nem véletlen, és nagyrészt arra utal, hogy a kés könnyedén megbirkózik sokféle termékkel – hússal, zöldséggel és hallal. Ez az egyik magyarázat a névre. Más vélemények szerint a név a kés használatára utal, vagyis szeletelésre, aprításra és kockázásra. A név eredetétől függetlenül bátran kijelenthető, hogy a Santoku kés az egyik leguniverzálisabb kés, amelynek helye van minden jó szakács eszköztárában. Mi a különbség a japán Santoku kés és az Európában népszerű pengék között? A különbség többek között az anyagok arányában rejlik, amelyekből készülnek. A japán kések több szénacél tartalmaznak, ezért vékonyabbak és könnyebbek, így velük a munka kényelmesebb. Emellett a megfelelő edzési eljárásnak köszönhetően a japán Santoku rugalmas, és megfelelő kezelés mellett hosszú ideig megőrzi élességét. A fejlett késkészítési technológia lehetővé teszi a legmagasabb minőségű rozsdamentes acél és műanyag vagy fa szoros összekapcsolását.

A Santoku kések esetében három típust különböztethetünk meg:

• acélszélű kések,
• San Mai acélból készült pengéjű kések (amely sok tekintetben hasonlít a damaszkuszi acélra),
• kerámia pengéjű kések (ez a legkevésbé elterjedt és legkevésbé használt típus).

A hagyományos Santoku kések csak az egyik oldalukon voltak élezve. Azonban a szakácsok növekvő igényeit figyelembe véve ma már sok modell kétoldalas pengével is kapható. Ezek a kések nagyon precízek, de hogy megőrizzék tulajdonságaikat, megfelelő gondozást és karbantartást igényelnek. A penge miatt óvatosan és figyelmesen kell velük dolgozni, hogy elkerüljük a súlyos sérüléseket.

A Santoku kések egyenes pengével rendelkeznek, amely lágy ívben végződik, összekötve a vágóélt a háttal. A típustól függően a kés hossza 14 és 18 cm között változik. Könnyen észrevehető, hogy a Santoku kések pengéjén kis mélyedések (Granton) találhatók, amelyek megakadályozzák, hogy a vágott termékek hozzátapadjanak a késhez.

Mire használható a Santoku kés és hogyan kell használni?

A Santoku kés egy univerzális, multifunkcionális eszköz, amelyet profi szakácsok és amatőrök egyaránt használhatnak. Ez a japán kés a hagyományos séfkés és szakácsbalta kombinációja. Speciális kialakítása miatt jól bánik a hússzeleteléssel (mind a magunk felé, mind tőlünk elfelé), valamint a zöldségek és gyümölcsök aprításával és szeletelésével. A profi szakácsok értékelni fogják a Santoku kést a magas és alacsony vágási lehetőségek miatt.

Mit érdemes szem előtt tartani a Santoku kés kiválasztásakor?

A séfkések univerzálisak, ugyanakkor precízek és kényelmesek használatban. Fontos azonban körültekintően választani, mert nem minden kés, amely Santoku néven fut, valóban az. Ezért több fontos paramétert is figyelembe kell venni. Az igazi Santoku kések vékony pengével és nagyon éles vágási szöggel rendelkeznek (a legjobb kések 15° alatt vannak, de jó eredményeket lehet elérni 15-20° közötti pengeszöggel is).
Emellett figyelni kell az anyagra is. A Santoku kések nem lehetnek rugalmasak, ezért az egyik legjobb anyag az elkészítésükhöz a magas széntartalmú acél. Minél több szén van az acélban, annál erősebb és tartósabb lesz a kés. Érdemes elgondolkodni rozsdamentes acél kés vásárlásán is, amely bár erős és kemény, hosszabb távon megőrzéséhez speciális gondozás szükséges.
Fontos megjegyezni a mélyedéseket, amelyek minden valódi Santoku kés pengéjén megtalálhatók. Ezek megakadályozzák, hogy a termékek a késhez tapadjanak vágás közben. Ez nagyon kényelmes megoldás, mert nem kell folyton megállni a kés tisztításához.

A kés kiválasztásakor sok tényezőt kell figyelembe venni, például a penge vastagságát. Minél vékonyabb, annál jobb. A Santoku kések nem lehetnek rugalmasak, ezért figyelni kell az összetételükre. A legjobb pengék magas széntartalmú acélból készülnek, ezek a kések a legnagyobb tartóssággal rendelkeznek.

Hogyan kell ápolni a Santoku késeket, hogy minél tovább szolgáljanak?

A Santoku séfkések kényelmesek és univerzálisak, elengedhetetlen részei egy jó szakács konyhájának. Fontos azonban tudni, hogyan kell őket ápolni, hogy minél tovább élvezhessük használati értéküket. Elsősorban ne mossuk mosogatógépben – a forró, nagy nyomású víz és az erős mosószerek károsíthatják a markolatot és a pengét. Hogyan tisztítsuk hát a késeket? Elég egy enyhe mosószer és meleg víz. Mosás után mindenképpen töröljük szárazra a kést. A tisztítást legjobb közvetlenül használat után elvégezni. Ez fontos, mert egyes termékek maradványai (például gyümölcsök) károsíthatják vagy elszínezhetik az acélt, amelyből a kés készült. A Santoku kések karbantartása otthon is megoldható – elegendő rizsolaj vagy jó minőségű étolaj használata. Tároláshoz a mágneses tartók és fa blokkok a legalkalmasabbak. Bár a japán Santoku kések univerzálisak, nem szabad velük csontot hasogatni vagy nagyon kemény termékeket (például fagyasztottakat) vágni, és nem alkalmasak konzervnyitásra sem. Csak fa vagy műanyag (főként polietilén és polipropilén) vágódeszkán használhatók.

Az élesség megőrzése érdekében fontos nemcsak a tisztítás, hanem az élezés is. Az alapelv egyszerű: minél gyakrabban használjuk a kést, annál gyakrabban kell élezni. A japán késekhez nem megfelelő bármilyen élező – az élezőt a kés jellemzőihez kell igazítani. Hogyan válasszunk jó élezőt a Santoku késhez? Elsősorban meg kell vizsgálni az acél keménységét, amelyből a kés készült. Csak ezután kezdhetjük el keresni a megfelelő élezőt. A jól megválasztott élező befektetés a kés kiváló élességébe és állapotába, ezért érdemes alaposan megfontolni a választást és elemezni a kés paramétereit.

Fontos tudni, hogy a Santoku kések meglehetősen drágák, ezért megfelelő hozzáállást igényelnek. A legolcsóbb, gyenge minőségű élező nem jó megoldás a kés tartósságának és használhatóságának meghosszabbítására.

Ellentétben a látszatokkal, az élező kiválasztása nem olyan nehéz, mint amilyennek tűnhet. Csak egy egyszerű szabályt kell szem előtt tartani – az élezőt a kés típusához és acélkeménységéhez kell igazítani.

Miért érdemes a konyhában a Santoku késekre támaszkodni?

A Santoku kések nem tartoznak a legolcsóbbak közé, de számos előnyük bőven ellensúlyozza a magas árukat. Az igazi Santoku kések sok előnnyel rendelkeznek. Egyikük a gondosan megtervezett és kivitelezett konstrukció, amelynek köszönhetően a kéz nem fárad el még hosszú használat után sem. A kések használhatók japán specialitások és sok lengyel étel elkészítéséhez egyaránt. A Santoku kések megvásárolhatók külön-külön vagy készletben is.

A kis kések pengéje általában 14 cm hosszú, a nagyobbaké 16,5 és 18 cm között van. A Santoku konyhakés készletek rendkívül kézreállóak, így akár hosszabb ideig tartó kemény termékek vágására is alkalmasak anélkül, hogy a kéz elfáradna. Nézze meg konyhakés rangsorunkat is

Nézze meg a többi japán kés típust és fajtát is:

Sakai Kikumori kések Seki Kanetsugu kések Takamura kések Takahisa kések Yanagiba Usuba Deba Kiridashi Egyéb kések Séfkés Multifunkciós kés Zöldségkés Kis univerzális kés Chromax Ginsan Shirogami #1 Shirogami #2