Japońskie noże kuchenne słyną z wysokiej jakości, ostrości i trwałości. Jednym z kluczowych czynników decydujących o tych cechach jest rodzaj stali użytej do ich produkcji. W tym artykule dowiesz się o czterech głównych rodzajach stali wykorzystywanych do tworzenia japońskich noży kuchennych: stali nierdzewnej, stali węglowej, stali proszkowej i stali damasceńskiej.
Twardość stali i struktura ziarna
Twardość i struktura ziarna są kluczowymi czynnikami determinującymi wydajność każdej stali, od jej trwałości i utrzymania ostrości, po odporność na zużycie.
Wielu producentów noży stosuje skalę twardości Rockwell C (HRC) do pomiaru twardości stali. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa wartość HRC, tym twardsza stal. Typowe europejskie noże mają twardość w zakresie od 52 do 58 HRC. Japońskie stale mieszczą się w przedziale 58-68 HRC, podczas gdy większość zachodnich stali nie przekracza 59 HRC.
Stale o niższej twardości są bardziej odporne na uszkodzenia, co oznacza, że mają mniejszą skłonność do wyszczerbienia. Jednakże, nie będą utrzymywać ostrości przez długi czas i nie będą tak ostre jak stale o wyższej twardości.
Na drugim końcu spektrum znajdują się bardzo twarde stale, które utrzymują agresywną krawędź tnącą przez dłuższy czas. Jednakże, stal o wyższej twardości może być bardziej krucha, co zwiększa ryzyko wykruszeń.
Z czego składa się stal na noże
Stal składa się z żelaza (Fe), węgla (C) oraz mniejszych ilości innych pierwiastków, które mogą wpływać na jej właściwości. Jednak to właśnie węgiel odgrywa kluczową rolę w produkcji stali, ponieważ wpływa na jej twardość i łatwość obróbki cieplnej oraz kucia. Węgiel działa jako twardy i stabilny element, który umożliwia tworzenie trwałej struktury wewnętrznej stali.
Ilość węgla obecna w stali ma bezpośredni wpływ na jej twardość. Ogólnie rzecz biorąc, im większa zawartość węgla, tym twardsza stal. Stal węglowa, która zawiera wysokie ilości węgla, może być bardzo twarda, ale może być również bardziej podatna na kruchość. Z drugiej strony, stal niskowęglowa, zawierająca niższe ilości węgla, będzie bardziej elastyczna, ale mniej twarda. W praktyce, stal często zawiera od 0,1 do 3% węgla, w zależności od pożądanych właściwości.
Dodatkowo, oprócz węgla, stal może zawierać inne pierwiastki, takie jak chrom, nikiel, molibden, czy wanad, które mogą wpływać na jej wytrzymałość, odporność na rdzę, lub inne specyficzne właściwości. Wybór odpowiednich dodatków i ilości węgla jest kluczowy dla uzyskania pożądanej kombinacji twardości, trwałości i innych właściwości, w zależności od konkretnego zastosowania stali.
Pierwiastki chemiczne w stali
Żelazo (Fe): Główny składnik w stali.
Węgiel (C): Kluczowy pierwiastek w stali. Umożliwia hartowanie stali w procesie obróbki cieplnej. Zmniejsza odporność na korozję i sprawia, że stal jest krucha.
Chrom (Cr): silnie zwiększa odporność stali na korozję i do pewnego poziomu zwiększa jej twardość.
Mangan (Mn): poprawia strukturę stali i zwiększa możliwość wyższego hartowania stali.
Wanad (V): kluczowy pierwiastek zwiększający twardość stali.
Molibden (Mo): zwiększa odporność na korozję, jest często obecny w stali odpornej na korozję i pomaga utrzymać twardość i moc stali w przypadku zmian temperatury.
Krzem (Si): zwiększa pozytywny wpływ węgla (C). Zwiększa twardość i wytrzymałość stali.
Kobalt (Co): zwiększa twardość i odporność na korozję.
Wolfram (W): znacznie zwiększa odporność stali na zużycie
Stal nierdzewna (Stainless Steel)
Stale nierdzewne, często o niezbyt wysokiej zawartości węgla, mają dodatek chromu (Cr), który działa jako element zapobiegający utlenianiu, oraz chroni przed kwaśnymi czynnikami jak kwaśna żywność czy woda. Ogólnie rzecz biorąc, gdy zawartość chromu w stali wynosi ponad 12%, jest ona powszechnie uważana za stal nierdzewną. Ze względu na swoją wszechstronność i minimalne wymagania pielęgnacyjne, stale nierdzewne są bardzo powszechne w wielu nożach produkowanych na całym świecie. Stal nierdzewna jest również stosunkowo łatwa w ostrzeniu i utrzymaniu. Noże wykonane z tego rodzaju stali są zwykle trwałe, odporne na plamy i mogą służyć przez wiele lat.
- VG-1 ten rodzaj stali jest szeroko wykorzystywany w produkcji japońskich noży. VG-1 znana jest z doskonałych właściwości tnących i dobrego trzymania ostrości. Jest to wysokowęglowa stal nierdzewna, która oferuje dobrą równowagę między twardością a wytrzymałością. Skład chemiczny VG-1 składa się zazwyczaj z około 1% węgla, 15% chromu, 0,2% molibdenu, 0,2% wanadu i śladowych ilości innych pierwiastków, takich jak mangan i krzem. Skład ten zapewnia nożom VG-1 wysoki poziom odporności na korozję, dobre trzymanie ostrości i łatwość ostrzenia, dzięki czemu są one popularne zarówno wśród profesjonalnych szefów kuchni, jak i domowych kucharzy. Zobacz noże z VG-1»
- VG-10 to stal nierdzewna wysokiej jakości, która cieszy się dużą popularnością ze względu na swoje doskonałe właściwości. W Japonii jest szeroko stosowana w produkcji noży ze względu na swoją łatwość w ostrzeniu, trwałość krawędzi oraz odporność na korozję. Ten rodzaj stali jest produkowany przez renomowaną hutę Takefu Special Steel. Noże wykonane z VG-10 zazwyczaj posiadają twardość HRC wynoszącą od 60 do 62, co przekłada się na długotrwałe utrzymanie ostrości krawędzi oraz wyjątkową odporność na korozję. Nazwa VG10 oznacza „V Gold 10”, przy czym „złoto” odnosi się do jakości tego materiału. Przybliżone składniki chemiczne VG-10 obejmują węgiel (1%), wanad (0,1-0,3%), chrom (14,5-15,5%), molibden (0,9-1,2%), kobalt (1,3-1,5%), mangan (0,5%) oraz fosfor (0,03%).
- AUS-8, AUS-10 – sprawdzona stal nierdzewna ceniona za trwałość, łatwość ostrzenia i przystępną cenę. Ta stal nierdzewna zawiera około 1,05% węgla, 14% chromu, 0,2% molibdenu, 0,2% wanadu, 0,5% manganu, 0,5% niklu i 1% krzemu i ma twardość 58-61 HRC.
- Ginsan to rodzaj bardzo drobnoziarnistej stali nierdzewnej, która charakteryzuje się wysoką ostrością i trwałością krawędzi, porównywalną do niektórych stali węglowych ze względu na swe właściwości. Powszechnie uważa się, że ta stal jest nieco łatwiejsza do ostrzenia w porównaniu do VG-10. W przypadku, gdy japońscy mistrzowie kuchni decydują się na wybór stali nierdzewnej zamiast stali węglowej, często sięgają po Ginsan. Stal Ginsan-Ko została opracowana przez firmę Hitachi Metals i zawiera około 1,05% węgla, 13% chromu oraz 0,8% manganu. Jej twardość wynosi od 59 do 62 HRC.
- ZA-18 została zaprojektowana przez Aichi, aby konkurować z VG-10, a nawet ją przewyższać, pod względem właściwości użytkowych. Ta stal nierdzewna zawiera 0,95-1,2% węgla, 17-18% chromu, 1-1,5% molibdenu, 0,1-0,25% wanadu, 0-1,0% manganu, 0-1,0% krzemu, 0,04% fosforu i 0,03% siarki, a jej twardość wynosi 61-63 HRC.
- Chromax to rodzaj stali powszechnie stosowany w produkcji japońskich noży, znany z doskonałej wydajności i trwałości. Jest to wysokowęglowa stal nierdzewna o odpowiednio dobranym składzie różnych pierwiastków. Skład chemiczny stali Chromax obejmuje zazwyczaj około 1,1% węgla, 15% chromu, 0,6% molibdenu, 0,5% wanadu i niewielkie ilości innych pierwiastków, takich jak mangan i krzem. Taki skład zapewnia stali wyjątkową twardość, odporność na korozję i trwałość krawędzi tnącej, co czyni ją popularnym wyborem wśród profesjonalnych szefów kuchni i entuzjastów japońskich noży kuchennych.
Stal węglowa (Carbon Steel)
Japońscy kowale wolą używać tych tradycyjnych stali do produkcji noży gdyż są łatwe w obróbce cieplnej, możliwe jest wysokie hartowanie z dobrym zachowaniem krawędzi i doskonałą ostrością. Stale węglowe są najbardziej zbliżone do „Tamahagane”, stali używanej przez starożytnych samurajów do produkcji mieczy. Jak sugeruje ich nazwa, mają bardzo wysoką zawartość węgla (C), pierwiastka, który nadaje stali zdolność do hartowania podczas procesu obróbki cieplnej.
Ta stal jest bardziej podatna na rdzę niż stal nierdzewna, dlatego wymaga odpowiedniej konserwacji i pielęgnacji. Noże wykonane z tego rodzaju stali wymagają osuszenia po użyciu, aby uniknąć rdzy lub przebarwień. Jednak dla osób doceniających precyzję i doskonałą ostrość, noże kuchenne z ostrzami ze stali węglowej są często jedynym wyborem. Dodatkowo, stal węglowa jest zazwyczaj łatwiejsza w ostrzeniu niż stal nierdzewna, co jest dodatkowym atutem dla osób, które często samodzielnie ostrzą swoje noże kuchenne na kamieniach wodnych.
- Shirogami #1 również znana jako White Steel #1, charakteryzuje się wyższą zawartością węgla w porównaniu do Shirogami #2. Wyższa zawartość węgla przekłada się na lepsze utrzymanie krawędzi noża, ale jednocześnie sprawia, że stal staje się bardziej krucha. Shirogami # wykorzystuje się do produkcji najdroższych noży Honyaki które są wykuwane w tradycyjnym procesie przez najlepszych kowali. Z praktycznego punktu widzenia, wielu sushi masterów preferuje Shirogami #2 (White Steel #2), ponieważ jest ona mniej krucha i mniej podatna na wykruszenia w porównaniu do swojego odpowiednika o wyższej zawartości węgla. Dodatkowo, Shirogami #2 jest łatwiejsza do ostrzenia ze względu na nieco niższą zawartość węgla. Shirogami #1 posiada około 1,2-1,4% węgla, 0,25% manganu, a jej twardość mieści się w zakresie od 61 do 64 HRC, zależnie od wykończenia ostrza.
- Shirogami #2 znana również jako White Steel #2, jest jednym z najbardziej popularnych rodzajów stali węglowych używanych do produkcji wysokiej jakości, ręcznie kutych tradycyjnych japońskich noży kuchennych. Chociaż skład Shirogami #2 jest praktycznie identyczny jak Shirogami #1, różnica polega na nieco niższej zawartości węgla (1,0-1,2%). Dzięki temu zmniejsza się podatność na wykruszenia ostrza, co sprawia, że ten nóż jest preferowany przez większość szefów kuchni, którzy mają możliwość wyboru noży wykutych ze stali Shirogami. Dodatkowo, Shirogami #2 jest łatwiejsza do naostrzenia niż Shirogami #1.
- Aogami #1 lub Blue Steel #1 ma taką samą zawartość węgla jak Shirogami #1 – różnica polega na dodaniu wolframu i chromu do mieszanki. Dodatki te dodają specyficznych właściwości do i tak już wysokiej jakości stali. Aogami #1(Blue Steel #1) ma około 1,3% węgla i 0,4% chromu dodanego do podstawowego białego papieru. Jej praktyczna twardość wynosi od 61 do 64 HRC
- Aogami #2 znana również jako Blue Steel #2, jest jednym z najczęściej spotykanych rodzajów stali węglowych używanych w tradycyjnych japońskich nożach kuchennych. Podobnie jak w przypadku Shirogami #2, skład chemiczny stali Aogami obejmuje 1,0-1,2% węgla. Dodatkowo, wolfram i chrom są dodawane w celu zwiększenia trwałości i odporności na ścieranie. W ogólnym ujęciu, główne różnice między Aogami (niebieską stalą) a Shirogami (białą stalą) polegają na większej odporności na wykruszenia i dłuższym utrzymaniu ostrości. Dodatkowo, Shirogami jest uważana za łatwiejszą do naostrzenia w porównaniu do Aogami, głównie ze względu na obecność dodatku wolframu.
- Aogami Super lub Blue Super Steel, składa się ze wszystkich składników chemicznych, które tworzą Blue Steel #1, ale molibden i wanad są również dodawane w celu zwiększenia odporności na korozję i w celu zwiększenia wytrzymałości. Jej praktyczna twardość wynosi od 61 do 65 HRC. Aogami Super (Blue Super Steel) jest uważana za najlepszą stal węglową o doskonałej twardości i odporności na ścieranie, która jest odporna na wykruszenia.
- SK-5 to stal która jest powszechnie wykorzystywany w produkcji japońskich noży i narzędzi. Jest to stal węglowa znana ze swojej wytrzymałości i zdolności do zachowania ostrej krawędzi tnącej. Skład chemiczny SK-5 obejmuje zazwyczaj około 0,80-0,90% węgla, 0,25-0,35% krzemu, 0,15-0,35% manganu, 0,15-0,30% fosforu i 0,03% siarki. Taki skład zapewnia nożom wykutym z SK-5 zrównoważone połączenie twardości, wytrzymałości i dość dobrej odporności na korozję. Przystępna cena i wytrzymałość stali sprawiły, że stała się ona popularnym wyborem wśród japońskich kowali.
Stal proszkowa (Powdered Steel)
Tutaj rozpoczyna się prawdziwa zabawa! Stale proszkowe to nowoczesne, wysokiej jakości stopy, które łączą w sobie wysoką twardość i wytrzymałość stali węglowych z dodatkowymi właściwościami stali nierdzewnych, co zapewnia doskonałą wydajność pod każdym względem. Stal proszkowa ma wyjątkowo gęstą i jednolitą strukturę, co przekłada się na trwałość i odporność noży. Noże wykonane z tego rodzaju stali są zazwyczaj odporne na pęknięcia i bardzo długo utrzymują ostrość. Stal proszkowa jest także bardziej odporna na rdzę niż stal węglowa, co stanowi dodatkową zaletę dla osób, które poszukują trwałych i łatwych w konserwacji noży kuchennych.
Choć jest nieco trudniejsza w ostrzeniu ze względu na wysoki ehartowanie, krawędź tnąca wykonana z proszkowej stali nierdzewnej utrzymuje krawędź znacznie dłużej niż większość innych stali wykorzystywanych do produkcji noży kuchennych.
- SG2 znana również jako R2, to stal proszkowa szeroko stosowana w produkcji wysokiej jakości noży kuchennych. Charakteryzuje się wysoką zawartością węgla i składników stopowych, co zwiększa jej ogólną wydajność. Stal SG2 poddawana jest unikalnemu procesowi produkcyjnemu, w którym jest sproszkowana na drobne cząstki, a następnie spiekana, co skutkuje jednolitą strukturą ziarna. Proces ten przyczynia się do wyjątkowej zdolności stali do ostrzenia i niezwykłej trwałości krawędzi tnącej. Skład chemiczny charakteryzuje się około 1,3-1,5% węgla, 14-15% chromu, 2-3% molibdenu, 0,3-0,5% wanadu oraz 2-3% kobaltu.
- HAP40 – ta proszkowa stal szybkotnąca jest produkowana przez Hitachi Metals Ltd.. Charakteryzuje się ona drobną mikrostrukturą, dzięki czemu ostrza z niej wykonane są bardzo wytrzymałe i dobrze trzymają krawędź tnącą.
- ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) jest wysokowęglową stalą proszkową, która jest popularna w produkcji noży kuchennych o najwyższej jakości. Charakteryzuje się doskonałą wytrzymałością na ścieranie i utrzymaniem ostrości. Dzięki swoim właściwościom, stal ZDP-189 jest często wybierana przez profesjonalnych kucharzy i miłośników noży kuchennych, którzy oczekują trwałego, wyjątkowo ostrych narzędzi do krojenia.
Stal damasceńska
Stal damasceńska nie jest tak naprawdę osobnym rodzajem stali, ale zyskała na popularności i jest coraz częściej wykorzystywana do produkcji noży kuchennych. Stal damasceńska często składa się z dwóch rodzajów stali o różnej zawartości procentowej węgla. Te dwa rodzaje stali są ze sobą naprzemiennie kute. Po wykuciu ostrze jest wytrawiane. Stal o wysokiej zawartości węgla zmienia kolor na ciemny. Stal o niskiej zawartości węgla pozostaje jasna pod względem koloru. Pozostaje ładny kontrast, wyraźnie widoczny we wszystkich warstwach.
Warto zaznaczyć, że proces produkcji stali damasceńskiej jest czasochłonny i wymaga specjalistycznych umiejętności. Tworzenie charakterystycznego wzoru na ostrzu noża jest efektem wielokrotnego składania i kucia różnych warstw stali. Ten unikalny proces sprawia, że noże damasceńskie są nie tylko doskonałymi narzędziami kuchennymi, ale również pięknymi dziełami sztuki.
Stal nierdzewna vs. stal węglowa
Zazwyczaj dzielimy rodzaje stali na dwie kategorie – stale nierdzewne i stale węglowe. Stale nierdzewne mają właściwości, dzięki którym sa odporne na rdze i przebarwienia, są łatwe w utrzymaniu. Stale węglowe, jak sama nazwa wskazuje, mają większy stosunek węgli, aby zapewnić lepszą ostrość i trzymanie ostrości, ale ostrze jest podatne na przebarwienia.
Ogólnie rzecz biorąc, stale nierdzewne są łatwiejsze w utrzymaniu w codziennym użytku, relatywnie łatwe w ostrzeniu. Stale węglowe wymagają większej ostrożności ze względu na ich zdolność do przebarwień po kontakcie z kwaśnymi produktami jak ogórek kiszony czy cytryna, ale mogą również zapewnić ostrzejszą krawędź tnącą przez dłuższy czas. Stal która łączy oba te światy to stal proszkowa. A jeśli chciałbyś abyśmy pomogli Ci coś wybrać z ofert naszego sklepu hamono.pl to napisz do nas, z chęcią profesjonalnie doradzimy.
