Nóż Santoku to łączy w sobie cechy japońskiego noża szefa kuchni (Gyuto) i niewielkiego tasaka. Cecha charakterystyczna noża Santoku to kształt ostrza. Krawędź tnąca jest prosta, a grzbiet, w dużej części równoległy do ostrza, łączy się z nią łagodnym łukiem. Szerokie ostrze i niewielki rozmiar sprawiają, że jest bardzo poręczny i wygodny w pracy. Nóż Santoku idealnie sprawdza się przy siekaniu i szatkowaniu warzyw oraz owoców. Doskonale nadaje się też do cięcia i krojenia mięsa bez kości. Sprawdzą się także w przypadku europejskich potraw, np. ratatuj, przy których wymagane jest szatkowanie dużej ilości warzyw, filetowanie ryb, czy krojenie mięsa.

Czym jest nóż Santoku?

Nóż japoński Santoku stanowi połączenie tradycyjnego noża szefa kuchni oraz tasaka kuchennego. W języku japońskim słowo santoku to po prostu ”trzy cnoty”. Nazwa noża nie jest zatem przypadkowa i w dużej mierze odnosi się do szerokiej gamy produktów, z którymi nóż radzi sobie bez większych trudności – mięsa, warzyw i ryb. To jedno wyjaśnienie nazwy. Inne według części opinii odnosi się do zastosowania noża, czyli krojenia, siekania oraz krojenia w kostkę. Niezależnie od genezy nazwy, śmiało można stwierdzić, że nóż Santoku to jeden z najbardziej uniwersalnych noży, który powinien znaleźć swoje miejsce w przyborach każdego dobrego szefa kuchni. Jaka jest różnica pomiędzy japońskim nożem Santoku a popularnymi w europie ostrzami? Odmienność obu przypadków dotyczy między innymi proporcji zastosowanych przy ich powstawaniu materiałów. Noże japońskie zawierają w sobie zdecydowanie więcej węgla, przez co są cieńsze i lżejsze, a praca z nimi nieco bardziej komfortowa. Dodatkowo poprzez zastosowanie odpowiedniego procesu hartowania japońskie Santoku są sprężyste, a odpowiednio traktowane zachowują swoją ostrość przez długi czas. Zaawansowana technologia tworzenia noży pozwala na połączenie najwyższej klasy stali nierdzewnej z tworzywem sztucznym. lub drewnem, ściśle zespalając te dwa elementy.

W przypadku noży Santoku można wyróżnić trzy typy:

  • noże z ostrzami stalowymi,
  • noże z ostrzami ze stali San Mai (która pod wieloma względami przypomina stal damasceńską),
  • noże z ostrzami ceramicznymi (najrzadziej występujący i najmniej wykorzystywany typ).

Tradycyjne Santoku ostrzone były wyłącznie z jednej strony. Mając jednak na uwadze rosnące stale wymagania i potrzeby kucharzy, dziś można spotkać wiele modeli o ostrzach dwustronnych. Takie noże są bardzo precyzyjne, jednak aby zachowały swoje właściwości, muszą być odpowiednio pielęgnowane i konserwowane. Ze względu na ostrze należy pracować nimi ostrożnie i z uwagą, by uniknąć poważnego skaleczenia.

Noże Santoku posiadają proste ostrze, które zakończone jest łagodnym łukiem będącym połączeniem krawędzi tnącej z grzbietem. W zależności od typu długość noża mieści się w przedziale od 14 do 18 cm. Jak łatwo można zauważyć, na ostrzach noży Santoku znajdują się niewielkie wgłębienia (Granton), których zadanie polega na zapobieganiu przyklejania się krojonych produktów do noża.

Do czego służy nóż Santoku i jak go używać?

Nóż Santoku to uniwersalne, wielofunkcyjne narzędzie, z którego korzystać mogą zarówno profesjonalni kucharze, jak i amatorzy. Ten nóż japoński stanowi połączenie tradycyjnego noża szefa kuchni oraz tasaka kuchennego. Specyficzna konstrukcja sprawia, że dobrze radzi on sobie zarówno z krojeniem mięsa (tak do siebie, jak i od siebie), a także siekaniem czy szatkowaniem warzyw oraz owoców. Profesjonalni kucharze docenią nóż Santoku za możliwość wysokiego i niskiego krojenia.

O czym warto pamiętać wybierając nóż Santoku?

Noże szefa kuchni są uniwersalne, a przy tym precyzyjne i wygodne w zastosowaniu. Warto jednak z rozwagą podejść do ich wyboru, gdyż nie każdy nóż, który nosi nazwę Santoku, rzeczywiście nim będzie. Z tego też powodu należy mieć na względzie kilka istotnych parametrów. Prawdziwe noże Santoku mają cienkie ostrza i bardzo ostry kąt cięcia (najlepsze noże mają poniżej 15°, jednak całkiem dobre efekty pracy można osiągnąć również, będąc w posiadaniu noża o kącie ostrza w przedziale 15-20°).
Dodatkowo należy również zwrócić uwagę na materiał wykonania. Santoku nie mogą być elastyczne, a co za tym idzie, jednym z najlepszych materiałów do ich wykonania jest stal, najlepiej wysokowęglowa. Im więcej zawartości węgla w stali, tym nóż będzie mocniejszy i bardziej wytrzymały. Warto zastanowić się również nad kupnem noża ze stali nierdzewnej który, choć jest mocny i twardy, to jednak by zachował na dłużej swoje parametry użytkowe, wymaga specjalistycznego podejścia do pielęgnacji.
Należy pamiętać o wgłębieniach, które posiada każdy prawdziwy nóż Santoku. Ich obecność ma zapobiegać przywieraniu produktów do nożna w czasie ich krojenia. To bardzo wygodne rozwiązanie, dzięki któremu nie ma konieczności przerwania co chwila pracy, by oczyścić nóż.

Wybierając nóż, należy mieć na uwadze wiele czynników, między innymi grubość ostrza. Im jest ono cieńsze, tym lepiej. Noże Santoku nie mogą być elastyczne, dlatego też należy zwrócić uwagę na ich skład. Najlepsze będą ostrza ze stali wysokowęglowej, takie noże będą charakteryzowały się największą wytrzymałością.

Jak pielęgnować noże Santoku by służyły jak najdłużej?

Noże szefa kuchni Santoku są wygodne i uniwersalne, stanowiąc niezbędny element wyposażenia kuchni dobrego kucharza. Warto jednak wiedzieć, w jaki sposób należy o nie dbać, by jak najdłużej móc cieszyć się z ich wartości użytkowych. Przede wszystkim należy pamiętać o tym, by nie myć ich w zmywarce – zarówno gorąca woda pod dużym ciśnieniem, jak i silne detergenty mogą doprowadzić do uszkodzenia rękojeści i ostrza. Jak zatem czyścić noże? Tu wystarczy delikatny płyn i ciepła woda. Po zakończeniu mycia koniecznie należy przetrzeć nóż do sucha. Czyszczenie najlepiej wykonać tuż po skorzystaniu z noża. To ważne, gdyż pozostałości po niektórych produktach (między innymi owocach) mogą powodować uszkodzenie czy przebarwienie stali, z której nóż został wykonany. Noże Santoku można konserwować samodzielnie – wystarczy olej ryżowy lub bardzo dobrej jakości olej jadalny. Jeżeli chodzi o przechowywanie, to najlepiej będą się sprawdzały listwy magnetyczne oraz drewniane bloki. Choć japońskie noże Santoku są uniwersalne, nie należy przy ich pomocy rąbać kości lub kroić bardzo twardych produktów (np. mrożonek), nie są również przeznaczone do otwierania puszek czy konserw. Japońskie noże nadają się wyłącznie do krojenia na deskach drewnianych lub wykonanych z tworzyw sztucznych (głównie polietylenu i polipropylenu).

Dla zachowania użyteczności noży należy pamiętać o tym, że ważne jest nie tylko ich czyszczenie, ale i ostrzenie. Tu zasada jest prosta. Im nóż jest częściej wykorzystywanym, tym odpowiednio często należy go ostrzyć. Ostrzałka w przypadku japońskich noży nie może być przypadkowa – musi zostać odpowiednio dopasowana do ich cech charakterystycznych. Jak zatem wybrać dobrą ostrzałkę do noża Santoku? Przede wszystkim należy sprawdzić twardość stali, z której nóż został wykonany. Dopiero po zapoznaniu się z tą informacją można przystąpić do poszukiwania odpowiedniej ostrzałki. Odpowiednio dobrana ostrzałka to inwestycja w doskonałą ostrość i kondycję noża, dlatego warto dokonywać wyboru starannie i po przeanalizowaniu parametrów noża.

Warto pamiętać o tym, że noże Santoku są dość drogie, dlatego wymagają odpowiedniego podejścia. Najtańsza i wątpliwej jakości ostrzałka to nie jest dobre rozwiązanie, które pozwoli na przedłużenie trwałości i użyteczności noża.

Wbrew pozorom dobór ostrzałki nie jest aż tak trudny, jaki się to mogło wydawać. Wystarczy mieć na uwadze jedną prostą zasadę – ostrzałkę trzeba dostosować do typu i twardości stali noża.

Dlaczego warto stawiać na noże Santoku w kuchni?

Noże Santoku nie należą co prawda to tych najtańszych, jednak ich liczne zalety zdecydowanie rekompensują konieczność poniesienia znacznych kosztów na ich zakup. Prawdziwe Santoku mają wiele zalet. Jedną z nich jest konstrukcja, która została starannie zaplanowana i wykonana, dzięki czemu dłonie nie męczą się nawet po wielogodzinnym jego użytkowaniu. Z noży może korzystać każdy, zarówno przy przyrządzaniu japońskich przysmaków, jak i wielu dań z kuchni polskiej. Noże Santoku można kupić zarówno samodzielnie, jak i w zestawie.

Długość ostrza w przypadku małych noży tego typu wynosi przeważnie 14 cm, a dużych — między 16,5 a 18 cm. Zestawy noży kuchennych Santoku są niezwykle poręczne, co sprawia, że pozwalają na nawet długie krojenie twardych produktów, bez obaw o zmęczenie dłoni. Sprawdź także nasz ranking noży kuchennych

Sprawdź także pozostałe typy i rodzaje noży japońskich:

Noże Sakai Kikumori Noże Seki Kanetsugu Noże Takamura Noże Takahisa Yanagiba Usuba Deba Kiridashi Inne Noże Nóż Szefa Kuchni Nóż Wielozadaniowy Nóż do Warzyw Mały Nóż uniwersalny Chromax Ginsan Shirogami #1 Shirogami #2