Krojenie i szatkowanie to czynności powtarzane w kuchni niemal każdego dnia. Bez nich niemożliwe byłoby podzielenie warzyw, owoców czy ziół na fragmenty o odpowiedniej wielkości. Wspomniane wyżej techniki dzielą się ze względu na efekty pracy, sposób obsługi noża czy typ i wielkość produktu. Jak prawidłowo je wykorzystywać podczas codziennego przygotowywania potraw?
Techniki krojenia ze względu na efekt pracy
Wyróżniamy kilka popularnych technik krojenia warzyw, których nazwy pochodzą z języka francuskiego. W zależności od rezultatu, jaki chcesz osiągnąć, możesz wykorzystać metodę w:
- plasterki (vichy), odpowiednią na wszystkich kształtnych warzyw. Stosując ją uzyskasz cienkie, 1-2-milimetrowe plastry, odpowiednie do sałatek, zup czy dekorowania zastawy stołowej.
- zapałki (julienne) z ziemniaków, buraków, marchwi, selera i pora. Ta wymagająca technika polega na pokrojeniu warzyw w cieniutkie słupki o grubości 1mm, które można następnie wykorzystać w surówkach bądź daniach kuchni azjatyckiej.
- słupki (batonnets) z różnego rodzaju warzyw. Jest to łatwiejsza technika, w efekcie której przygotujesz grubsze słupki o przekroju około 5mm. Będą one odpowiednie do zup i sałatek czy serwowania z dipami.
- romby (paisanne), przeznaczone do dekoracji. Są one wykonane ze słupków batonnets, pokrojonych na mniejsze fragmenty w poprzek, przy ułożeniu noża pod skosem oraz wykonaniu nacięć na dwóch końcach rombu.
- bardzo drobna kostka (brunoise), której idealne wymiary wynoszą 2x2x2 mm. Sprawdzi się jako element farszów, potraw z ryżem czy zup, nadając się również do dekorowania gotowych dań.
- klasyczna kostka (macedoine) – czyli grubsza odmiana brunoise o wymiarach około 5x5x5 mm. Ta technika jest znacznie łatwiejsza, a w konsekwencji – chętnie stosowana przez amatorów oraz profesjonalnych kucharzy.
Techniki krojenia z uwagi na ruchy ostrza
Kolejny podział technik krojenia uwzględnia sposób obsługi noża. Mając na uwadze charakterystyczne ruchy ostrza, możemy wyróżnić metodę:
- rock chop – w trakcie której czubek noża opiera się na desce, rękojeść zostaje skierowana ku dołowi i do przodu, a następnie do góry i w tył. Takim kołyszącym ruchem szybko pokroisz większość produktów używanych w kuchni.
- tap chop – polegająca na poruszaniu nożem w górę i w dół. To wyjątkowo prosta technika krojenia, idealna zwłaszcza do dzielenia warzyw na mniejsze części.
- cross chop – to metoda zbliżona do rock chop, w trakcie której należy dodać jeszcze ruchy na boki. Sprawdzi się podczas krojenia ziół, koperku i pietruszki.
- draw slice – polegająca na oparciu czubka noża na desce i przyciąganiu go do siebie płynnym ruchem. Wykorzystaj tą technikę do krojenia delikatnych produktów, nie obawiając się o ich rozerwanie lub zmiażdżenie.
- push slice – w tym sposobie nóż porusza się w dół i do przodu, a dłoń trzymająca rękojeść opada ku dołowi. Możesz zastosować tą metodę między innymi w trakcie krojenia warzyw.
- sawing cut – to technika zbliżona do sposobu piłowania drewna. Nóż porusza się tutaj w przód i w tył, zagłębiając się w produkt bez stosowania nacisku. Jest ona dedykowana do krojenia pieczywa oraz owoców i warzyw twardych z zewnątrz i miękkich w środku.
- pull slice – ostrze tuż przy rękojeści opiera się o produkt, a czubek noża pozostaje zadarty do góry. Następnie należy ciągnąć go ku sobie, jednocześnie opuszczając szczyt ostrza. Ta metoda jest chętnie stosowana zwłaszcza przez osoby przygotowujące delikatne, surowe ryby wykorzystywane do sushi.
Techniki szatkowania ze względu na typ i wielkość produktu
Ostatnie, ale równie warte poznania są techniki szatkowania, czyli drobnego siekania owoców, warzyw i ziół. Ich podział jest wyjątkowo prosty – uwzględnia bowiem dwie główne, popularne metody. Aby poszatkować duże produkty, np. kapustę, wystarczy wielokrotnie uderzać nożem z góry, jednocześnie przesuwając go do przodu i do tyłu oraz na boki – tak, aby podzielić na mniejsze części cały większy fragment warzywa. Drobniejsze zioła można natomiast posiekać, unosząc i opuszczając nóż, bez konieczności przemieszczania go od siebie lub do siebie. Pamiętaj, aby do szatkowania używać ostrego noża z długą i szeroką głownią, dzięki któremu realizacja zadań w kuchni będzie szybsza i łatwiejsza.
Choć początkowo krojenie i szatkowanie może wydawać się trudne, wraz z upływem czasu i nabieraniem doświadczenia będzie ono stawać się coraz mniej problematyczne. Warto przy tym pamiętać o optymalnym dopasowaniu techniki do produktu spożywczego czy efektu, jaki chcesz osiągnąć. Dzięki temu zaplanowane prace przebiegną sprawnie i bez wysiłku, a ich rezultat zachwyci swą precyzją i doskonałym wyglądem.
